Tarte à la rhubarbe d’Hélène Darroze

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Ingredients

  • Pâte à sablé :
  • 2 jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 84 g de beurre demi-sel
  • 112 g de farine
  • 7 g de levure chimique
  • Crème d’amande ;
  • 35 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 7 g de Maïzena
  • 1 œuf
  • 40 g de crème fraîche épaisse
  • Compote de rhubarbe :
    250 g de rhubarbe
  • 50 g  de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 cl de jus d’orange
  •  1 gousse de vanille
  • Tronçons :
  • 100 g de sucre semoule
  • 10 cl de jus d’orange
  • 300 g de rhubarbe

Directions

  1. Montez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à former un blanc épais.
    Incorporez le beurre en pommade avec une maryse et la farine mélangée avec la levure.
  2. Etalez l’appareil entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 cm d’épaisseur et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
    Découpez la pâte un peu plus grande que le cercle à tarte (20 cm), posez dans le cercle.
    Faites cuire à 175 °C (th. 5-6) pendant 20 min, jusqu’à ce que ce soit doré.
  3. Mélangez tous les ingrédients de la crème d’amandes dans l’ordre, sans trop travailler la pâte.
    Laissez reposer l’appareil au moins 1 h au frigo, puis étalez-le sur le sablé breton dans le moule à tarte.
    Faites recuire au four à 180 °C (th. 6) 15 min.
    Laissez refroidir.
  4. Nettoyez la rhubarbe à l’eau froide. Découpez les deux extrémités et les tiges de rhubarbe en morceaux, puis mélangez-les avec le sucre.
    Laissez dégorger pendant 30 minutes dans une bassine.
  5. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  6. Déposez la rhubarbe avec le jus dans une casserole, puis faites cuire jusqu’à l’obtention d’une compote ajouter les graines de vanille. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine égouttée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit fondue. Réservez au frais.
  7. Portez 20 cl d’eau, le jus d’orange et le sucre à ébullition.
    Baissez le feu, ajoutez la rhubarbe découpée en bâtons de 7 cm, 4 par 4 pour maîtriser la cuisson.
    Laissez refroidir, réservez au frais.
  8. Démoulez le sablé breton avec la crème d’amandes.
    Etalez la compote de rhubarbe sur la base, posez les bâtons de rhubarbe pochés.
    Glacez l’ensemble avec le jus de cuisson de rhubarbe réduit.