Galette 2020

Directions

1. Réaliser la détrempe : mélanger du bout des doigts la farine, l’eau, le vinaigre et le sel, bien amalgamer le tout et filmer la pâte, en lui donnant déjà une forme de rectangle. Réserver au frigo pour au moins une heure.

2. Pour le beurre manié: mettre le beurre coupé en petit cubes dans la cuve du robot avec la farine, et mélanger à la feuille. Fraser le mélange sur le plan de travail, avec la paume de la main, afin d’incorporer les gros morceaux de beurre récalcitrant. Abaisser en rectangle, filmer et mettre au frigo pour une heure aussi.

3.  la détrempe  et le beurre manié peuvent être réalisés la veille.

4. . Enfermer la détrempe dans le beurre manié
   Au rouleau, étaler le beurre manié en grand rectangle, de façon verticale. N’hésite pas à fariner le plan de travail légèrement. A coté, abaisser la détrempe en rectangle également, de la même largeur que celle du beurre, mais 2 fois moins haut, de façon à pouvoir l’enfermer dedans.
   Déposer la détrempe sur le beurre, au milieu, et refermer les deux parties apparentes du beurre sur la détrempe:

5.  Les tours

    Le premier tour double
   Après avoir enfermé la détrempe dans le beurre manié, abaisser de nouveau la pâte en un grand rectangle, de façon régulière. Rabattre les deux extrémités jusqu’au milieu, de façon à ce qu’elle se touchent, puis plier en deux. Après chaque tour, on tourne la pâte d’un quart de tour (prends l’habitude de mettre les reliures du même coté à chaque fois), et on reprend ensuite les autres tours avec la pâte positionnée ainsi.
   Après ce premier tour double, laisser reposer la pâte pendant 1h30 au frigo.

    Second tour double + tour simple
   Donner un second tour double, comme vu au dessus, tourner la pâte d’un quart de tour et procéder au dernier tour simple:
   Abaisser la pâte en grand rectangle, comme les fois précédentes. Rabattre une première partie de la pâte, puis l’autre partie par dessus, de façon à ce qu’elle se superpose parfaitement:

    

6. Après ce dernier tour simple, laisser reposer la pâte pendant encore 1h30 minimum avant de l’utiliser. Envelopper-là bien dans du film afin qu’elle ne sèche pas.

7. Pour la crème pâtissière : faites chauffer votre lait dans une petite casserole. Pendant ce temps, fouettez énergiquement vos 4 jaunes d’œufs avec le sucre roux jusqu’à ce que le tout blanchisse. Ajoutez la maïzena (fleur de maïs), mélangez bien, puis versez le lait chaud au fur et à mesure tout en remuant. Replacez l’ensemble dans la casserole, puis faites cuire à feu doux sans vous arrêter de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe . Ajoutez votre chocolat préalablement haché, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et incorporé à la crème. Versez dans un plat type plat à gratin, filmez au contact laissez tiédir, puis placez au frais.
8.  Préparez la crème de noisettes ; à l’aide d’une Maryse, travaillez votre beurre jusqu’à ce que ce dernier soit bien souple et malléable. Ajoutez le sucre glace ,  le cacao et travaillez l’ensemble jusqu’à ce que le sucre/cacao soient bien incorporés. De la même manière, ajoutez la poudre de noisette, et par la même occasion la fleur de sel, et mélangez bien l’ensemble. Il ne restera plus qu’à mélanger l’œuf au tout, et si vous le désirez ajouter un chouia de rhum. Pour cette étape, évitez d’utiliser un fouet afin de ne pas incorporer trop d’air à la crème.
9. Pesez votre crème de noisette, vous devriez avoir à peu près 335 g. Récupérez le même poids de crème pâtissière au chocolat, et mélangez l’ensemble.
10. Abaissez votre pâte feuilletée environ 3/4 cm et découpez 2 cercles de 28 cm.
11. Déposez un des cercles sur un morceau de papier sulfurisé, piquez-le sur toute la surface à l’aide d’une fourchette. Déposer votre crème chocolat/noisette sur ce cercle de pâte en laissant les bords libres sur 1,5 à 2 cm.
12.  Bien sûr, si vous désirez « tirer les rois », n’oubliez pas de mettre une fève, dans la garniture, avant de refermer la galette !
13. Humidifiez les bordures de votre cercle de pâte feuilletée, puis recouvrez l’ensemble avec le deuxième cercle de pâte. Collez bien les bords en appuyant dessus. Si nécessaire, redécouvrez les bords avec un cercle.
14.  Appliquer la dorure au pinceau sur la galette, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords (sinon le feuilletage ne se développera pas).. Badigeonnez votre galette de dorure à l’aide d’un pinceau, puis à l’aide d’un couteau, quadrillez la galette et la mettre au frais 30 minutes pour une dorure plus prononcée réaliser cette opération 2 fois.
15.  Enfournez dans un four préchauffé à 200° pour un quart d’heure, puis terminez la cuisson à 180° pendant une demi-heure.
16. Pendant la cuisson, préparer le sirop qui servira à faire briller la galette: Dans une petite casserole, porter 30g de sucre avec 30g d’eau à ébullition. Réserver dans un petit bol. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface. On doit entendre crépiter et il ne faut pas en mettre de trop.
17.  Laissez refroidir sur une grille.