Fraisier

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Ingredients

  • Biscuit amande: 
  • 3 œufs
  • 80 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amande
  • 4 blanc d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 60 g de farine
  • Crème :
  • 2 œufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 10 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 120 ml de lait
  • 1 + 1/2 feuille de gélatine
  • 120 ml de crème liquide entière très froide
  • 50 g de mascarpone
  • Confit de fraises :
  • 60 g de sucre 
  • 180 g de fraises
  • 90 g de gélatine
  • 4 c à soupe de confiture de fraises
  • Sirop: 
  • 80g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 1 c à s de Rhum ou sirop de fraises
  •  
  • 500 g de fraises 

Préparation

  1. Biscuit : dans un bol mettre le sucre glace, la poudre d’amande et les œufs, fouettez pendant environ 10 minutes pour faire blanchir le mélange.
  2. dans un autre bol fouettez les blancs et ajoutez y le sucre en 3 fois.
  3. incorporez les blancs au mélange œufs amande puis incorporez la farine tamisée.
  4. étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire à 160° entre 12 et 15 minutes. En fin de cuisson retirer la feuille et réserver.

  5. Préparez la crème pâtissière
    Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.
    Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
    Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
    Faites chauffer le lait dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue et grattée, et versez le progressivement sur le mélange précédent en remuant vivement.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment.

    Aux premiers signes d’ébullition, débarrassez la crème pâtissière dans un plat propre. Ôtez la gousse de vanille et ajoutez la pâte de pistache et les feuilles de gélatine bien essorées. Mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  6. Récupérez la crème pâtissière refroidie et fouettez la légèrement pour la détendre.
    Montez la crème liquide très froide en chantilly et incorporez la délicatement, avec une Maryse, à la crème pâtissière. Mettez la crème diplomate en poche et réservez la au frais une trentaine de minutes pour qu’elle soit bien ferme.

  7. Le sirop : mélangez le sucre et l’eau et faire chauffer à ébullition, stoppez la cuisson et incorporez soit le rhum soit le sirop.
  8. La gelée :
  9. réduire les fraises en purée et ajoutez le sucre, faire chauffer , retirer à la première  ébullition. Faire gonfler la gélatine dans un peu d’eau et ajoutez là à la préparation ainsi que la confiture.
  10. Versez dans un plat et laisser refroidir.
  11. Montage : couper les fraise en deux , couper deux cercle dans le biscuit.
  12. posez un premier cercle de biscuit dans le fond de votre moule ( j’ai chemisé mon cercle avec du rhodoïd ( bande de papier plastique pour plus de régularité au démoulage ) , imbiber le de sirop.
  13. déposer tout autour du cercle les fraises coupées en deux coté droit à l’extérieur entre chaque fraises et sur le biscuit déposer une couche de crème et de fraises coupées en petits morceaux, puis recouvrir le tout avec le second biscuits que vous imbiberez aussi de sirop déposer la gelée de fraises, des fraises fraiches en morceaux et de la crème et lisser le tout.
  14. Décorez  le dessus du biscuit en y pochant de la crème et en y déposant des fraises.
  15. mettre au frais au moins 5 h avant de déguster.