Charlotte au chocolat

Préparation

1. La chantilly chocolat au lait
   Porter à ébullition les 70g de crème avec le glucose et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement fondu et réaliser une émulsion afin d’obtenir une ganache lisse. Ajouter progressivement les 150g de crème froide, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

2. Le biscuit cuillère cacao
   Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajouter les jaunes, mélanger rapidement, puis incorporer les poudres tamisées délicatement à la maryse.
   A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 1.5, dresser deux bandes de biscuit ainsi que 3 disques en fonction de votre moule.
   Saupoudrer les biscuits de sucre en poudre une première fois, attendre 10-15 minutes et poudrer une deuxième fois.
   Cuire 6 minutes à 200°c. A la sortie du four, ôter immédiatement les biscuits de la plaque de cuisson. Laisser refroidir avant tailler les deux bandes de 5,5cm de hauteur.
3. La mousse au chocolat noir
   Fondre le chocolat.
   Réaliser la pâte à bombe: dans une petite casserole, chauffer le sucre avec l’eau et cuire à 118°c. Commencer à battre le mélange jaune et œuf entier lorsque le sucre est à 110°c. Verser le sucre cuit dedans et continuer de battre jusqu’à refroidissement. Le mélange va blanchir, tripler de volume et doit former un ruban.
   Monter la crème liquide en chantilly mousseuse (pas trop ferme).
   Mélanger le chocolat fondu avec la pâte à bombe puis incorporer délicatement la crème montée. Procéder immédiatement au montage de la charlotte au chocolat.
4. Le montage
   Chemiser le cercle inox d’une feuille de rhodoid. Placer les bandes de biscuit dans le cercle et les imbiber légèrement de sirop (jus de framboise pour moi mais vous pouvez simplement faire un sirop eau et sucre). Imbiber plus généreusement les 3 disques de biscuit cuillère.
   Placer un disque au fond du cercle, verser une première couche de mousse au chocolat, disposer le second biscuit et le troisième en intercalant avec de la mousse et des framboises fraiches,  terminer par le reste de mousse.
   Bloquer la charlotte au chocolat au frigo pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit).
5. Avant dégustation, décercler la charlotte et monter la chantilly au chocolat assez ferme. La pocher sur le gâteau à l’aide d’une douille Saint Honorée, décorer de framboise pour moi 1 et soupoudrez de sucre glace.