Le Paris-Brest est un classique qu’on ne présente plus et c’est également le dessert préféré de ma petite tribu. Même si on retrouve déjà cette recette un peu partout, j’ai choisi d’utiliser celle de Philippe Conticini en la manient un peu à ma sauce.
Le praliné utilisé est un praliné maison, c’est pas si compliqué à faire mais il faut avoir un bon robot pour transformer le pralin en praliné alors vous pouvez utiliser un praliné de votre choix.
Dans la recette de M Conticini il reste de la pâte à chou alors moi j’ai utilisé ces restes pour réaliser des petits choux qui vont garnir les grands, voici donc ma version.
je vous l’accorde cette recette est un peu longue mais sincèrement ce n’est pas compliqué et le résultat final est bluffant.
Ingredients
- L’insert praliné :
- 80 g de praliné
- Le craquelin croustillant :
- 20 g de beurre
- 25 g de cassonade
- 25 g de farine type 45
- une petite pincée de sel
- La pâte à choux :
- 62 g d’eau
- 62 g de lait
- 55 g de beurre
- 70 g de farine type 45
- 2 g sel
- 2 g de sucre
- 125 g d’œufs
- La crème praliné :
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 155 g de lait
- 15 g de fécule de maïs (maïzena)
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 80 g de praliné
- 60 g de beurre
Préparation
- L’insert praliné : Remplissez 6 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm ou bien 6 petits cubes de votre bac à glaçons avec votre praliné.
- Le craquelin croustillant : Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur. - La pâte à choux : Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte .Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux d’environ 5 cm de diamètre chacun sur du papier cuisson. La mienne était de 6 choux puis à coté poché 6 mini choux de 2cm de diamètre. - Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre et de 1cm pour les petits.
Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement. - Enfournez pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux. Attention les mini choux vont dorer plus vite alors il vaut mieux les cuire séparément pendant 35 minutes.
Laissez simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du four ainsi que vos petits choux. - La crème praliné :Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.Portez le lait à ébullition.
Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.
Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez immédiatement.
Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.
Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une heure. - Montage du Paris Brest : Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
Coupez votre couronne de choux en deux. Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille ronde et pochez-en un peu dans chaque chou.
Sortez vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans les mini choux que vous avez couper en deux et remettez le couvercle. Enfoncez légèrement les mini choux dans les grands et pochez généreusement la crème praliné dessus.
Pour finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos gros choux puis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, Avant dégustation le sortir au moins 20 minutes pour que la crème soit plus onctueuse.
Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !
