pizza maison

on in Boulangerie

Ingredients

  • Ingrédients Pâte à pizza 24 h ou 48h   3 pâtons 
    Recette et technique de Manon Santini

    • 500 g de farine T45 ou 00
    • 295 g d’eau fraiche 
    • 2 g de levure fraîche 
    • 12 g de sel
    • 15 g d’huile d’olive
    • Semoule fine

Préparation

  1. Dissoudre la levure dans l’eau.
  2. Mettre la farine dans le bol d’un robot pâtissier avec le crochet. Verser le mélange précédent en filet, le robot est en première vitesse. Quand toute l’eau est versée, passer en vitesse moyenne et laisser tourner 7 minutes.
  3. Ajouter le sel petit à petit, et laisser tourner 3 minutes.
  4.  Ajouter l’huile en filet, et laisser tourner encore 3 minutes (toute l’huile doit être absorbée)
  5.  Mettre une assiette sur le bol du robot, et laisser la pâte se détendre 30 minutes.
  6.  Remettre le crochet, et laisser tourner le robot à grande vitesse pendant 3 minutes.
  7.  Laisser la pâte se détendre à nouveau 20 minutes.
  8.  Détailler et bouler 3 pâtons de 268g (il n’y a pas besoin de farine).
  9. Déposer les pâtons en les espaçant un peu sur un plateau filmé, et filmer à nouveau par dessus sans serrer. Vous pouvez utiliser des boites individuelles  à couvercle mais à l’envers (on pose la pâte sur le couvercle filmé, et on referme avec le bol). Laisser 20 minutes à température ambiante puis mettre le plateau ou les boites au réfrigérateur, elle vont pousser pendant 24h (ou 48h )
  10.  Au moment de réaliser les pizzas, prévoir de sortir la pâte 2h avant environ.

     

  11.  Il ne reste plus qu’à étaler les pâtons, un par un, en suivant la technique de Manon Santini, à l’aide de semoule fine : (clique pour voir)

  12.  Garnir la pizza avec la sauce et les ingrédients de votre choix.

  13.  Pour la cuisson, laisser chauffer le four à fond pendant 30 minutes (250°, 280°C ou 300°C), j’utilise une pierre réfractaire, mais on peut utiliser une lèche frite retournée qui va chauffer en même temps que le four : cela va permettre de cuire le dessous de la pizza beaucoup plus rapidement.

  14. Ensuite, soit vous avez une pelle à pizza, soit vous pouvez utiliser le dessus d’un carton de pizza, ou une plaque retournée pour servir de pelle. Il faudra dresser la pizza dessus, puis la faire glisser afin de la déposer sur la pierre réfractaire (ou la lèche frite) chaude dans le four.

  15. Avec la semoule fine, la pizza bouge facilement pour glisser dans le four, mais si ça vous gène, vous pouvez la garnir directement sur une feuille de papier cuisson, qui sera plus facile ensuite à faire glisser dans le four.

     

  16. Surveillez votre pizza : suivant le four, elle peut cuire en 4 minutes comme en 8 minutes : la pâte doit être cuite sur les bords et dessous.