Ingredients
- 280 gr de farine T45
- 30 gr de sucre
- 6 gr de sel
- 10 gr de levure fraîche
- 150 gr d’œufs
- 165 gr de beurre à température ambiante
- 1 jaune d’œufs pour la dorure
- Sucre perlé
- un peu de lait et de jaune d’œuf pour la dorure
- Crème :
- 440g de lait
- 2 gousses de vanille
- 80g de sucre
- 80g de jaunes d’oeufs
- 40g de fécule de maïs
- 2 feuilles de gélatine
- 30g de beurre doux froid
- 150g de crème liquide froide
Sirop :- 50 gr de sucre
- 5 gr de fleur d’oranger ( moi rhum vanille)
- 215 gr eau
- Finition
- 1 barquette de framboise fraiche
- 20 g de sucre
- 1 barquette de fraise
- sucre glace
préparation
- Dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, mélangez en 1ère vitesse la farine, le sucre, le sel puis la levure émiettée. Ajoutez les œufs petit à petit et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétrissez ensuite en 2ème vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
- Pétrissez alors en 1ère vitesse en ajoutant le beurre coupé en dés, jusqu’à intégration complète, puis repassez en 2ème vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Réservez 1h30 à température ambiante en couvrant, d’un torchon propre, votre cuve.
- Dégazez la pâte puis étalez-la sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre. Laissez reposer la pâte dans le cercle pendant 12 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain :
- Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.
- Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un saladier, avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.
- Portez à nouveau à ébullition le lait vanillé et incorporez le tiers du lait sur le mélange œufs, sucre et maïzena, fouettez, puis le reste du lait. Fouettez bien.
- Reversez le tout dans une casserole en filtrant la préparation et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien mélanger.
- Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu’elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Fouetter votre crème en chantilly, sortir la crème pâtissière du frigo la détendre au fouet et la mélanger délicatement avec votre chantilly ; remettre le tout au frais dans une poche à douille.
- préchauffez le four à 170 °C. Sortez votre cercle contenant la brioche et dorez le dessus avec du jaune d’œuf, puis parsemez de perles de sucre. Enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.
- Pour le montage:
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Quand la tropézienne a bien refroidi la découpe en deux dans le sens horizontal. Badigeonnez les deux parties de la tropézienne du sirop.
- Ecraser les framboises avec le sucre pour obtenir un coulis, le poser sur la part du dessous, répartir une couche de crème au centre puis répartir les fraises.
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Pochez des boules de crème mousseline sur toute la surface ( plus petite sur le centre et les fraises) Posez le chapeau de la tropézienne et saupoudrez de sucre glace.
