tarte aux pommes en fleur

Préparation

1. faire la pâte sablée un peu en avance pour la laisser reposer au moins 2 h au frigo.
2. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mettre le beurre et l’assouplir en faisant tourner à vitesse moyenne pendant environ une minute.
3. Ajouter les ingrédients secs (farine, sel et sucre), et laisser tourner jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
4. Ajouter l’œuf et mélanger juste le temps de l’incorporer (ne pas trop travailler la pâte, elle deviendrait difficile à étaler).
5. Former une boule, puis une galette épaisse avec la pâte, filmer et laisser reposer minimum 2 heures au frigo.
6. Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau, et étaler sur une épaisseur de 4 mm environ.
7. Froncer le cercle (ou le moule) avec la pâte, et couper l’excédent avec le rouleau ou au couteau.
8. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte, et des billes de cuisson (ou des légumes secs) par dessus et réserver au frigo pendant 1 heure minimum (ou 20 minutes au congélateur).
9. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante et enfourner pour 20 minutes environ (il faut que les bords soient légèrement colorés, mais le fond de tarte ne doit pas être totalement cuit).
10. Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer la crème d’amande.
11. dans le bol du robot équipé du fouet, mettre le beurre et le sucre, et fouetter à vitesse rapide pendant 4 ou 5 minutes, afin d’obtenir un mélange mousseux.
12. Ajouter alors la poudre d’amande, et, petit à petit, les œufs, en continuant de fouetter.
13. Ajouter enfin la farine, et continuer de fouetter quelques secondes : votre pâte doit être bien homogène.
14. Eplucher et couper en brunoise la pomme, et la mélanger à la préparation en enrobant bien les morceaux.
15. Répartir ensuite la crème d’amande sur la pâte et lisser à la spatule.
16. Enfourner à nouveau (toujours à 160°) pour environ 20 minutes, la crème d’amande doit être dorée.
17. Laisser refroidir sur une grille, à température ambiante.
18. Dans une casserole, mettre le jus de citron, l’eau et le sucre, et chauffer jusqu’à dissolution de ce dernier.
19. Débarrasser dans un grand saladier.
20. Couper finement les pommes en tranches (2 mm), à l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’une mandoline.  Plonger les tranches dans le sirop.
21. Former des roses en faisant se chevaucher les lamelles de pommes et en les enroulant sur elles mêmes. voir Photo
22. Commencer par placer les fleurs sur la crème cuite et ensuite combler  en introduisant les lamelles de pommes entre la croûte de pâte sablée et la crème d’amande, afin qu’elle soient pratiquement verticales. Veiller à les faire se chevaucher sur la moitié au moins de leur largeur. voir photo
23. Baisser le four à 150° et enfourner pour environ 30 à 40 minutes.
    Pendant ce temps, faire réduire le sirop de trempage de moitié, en le remettant dans sa casserole sur feu vif.
24. Toutes les 10 minutes, laquer délicatement les pommes au pinceau avec le sirop réduit.
25. Quand les pommes sont cuites (vérifier avec la pointe d’un couteau), sortir la tarte, et laisser refroidir sur une grille.
26. Laquer à nouveau la tarte froide avec le sirop chaud, afin de rendre les pommes bien brillantes (pour que BN tombe dans le panneau).
27. Réserver à température ambiante jusqu’à dégustation.