Ingredients
- 80 gr de beurre
- 100 g de chocolat noir 75%
- 100g g de chocolat au lait
- 110 g de sucre
- 3 œufs
- 80 g de crème fraiche
- 100 g de farine
- 30 g de poudre d’amande
- 5 g de levure
- 1 pincée de fleur de sel
- crémeux :
- 106 g de purée de framboise
- 36 g de jaune d’œuf
- 61 g de œuf entier
- 45 g de sucre
- 61 g de beurre
- 3 g de feuille de gélatine
- glaçage :
-
200g de chocolat noir
-
60 g d’huile de pépins de raisin
préparation
- préchauffez le four à 170°
- faire fondre les chocolats et le beurre ensemble et laisser tiédir.
- fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre puis ajouter la crème fraiche et le chocolat, bien mélanger.
- Mélanger les poudres( farine , amande, levure) sauf le sel et tamisez les et ajoutez le tout en deux fois à la préparation chocolat.
- montez les 3 blancs en neige et les incorporer délicatement au précèdent mélange. puis ajouter la pincée de fleur de sel
- verser la préparation dans un moule avec insert,( je vous recommande de laisser votre pâte à cake dans le moule au moins 12h au réfrigérateur avant d’enfourner (ou 1h au congélateur si vous êtes pressé). Le choc thermique va permettre un meilleur développement du cake.)
- faire cuire 35 minutes à 170°
- Laisser refroidir 15 minutes puis retirer le tube et démouler le cake .
- préparer le crémeux :
- plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
- faire tiédir la purée de framboise dans une casserole à feu doux
- blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
- Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poulet, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
- Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est à dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
- Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre et rajouter la gélatine essorée. Attendre que la préparation descende à 45°
- Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse, filmer au contact et laisser refroidir avant de le mettre une poche et laisser reposer au frigo.
- Poser le cake à la verticale, entouré de film alimentaire. Garnir de crémeux l’orifice du cake, jusqu’à ras bord. Congeler le cake pendant au moins 1h.
- Faire fondre le chocolat au bain marie, sans dépasser une température de 45°C et ajouter l’huile. Sortir le cake du congélateur et glacer sur une grille elle-même déposée sur un plat à gratin. Le glaçage va figer rapidement
