Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins

on in Boulangerie

Ingredients

Pour une dizaine :  recette pâte feuilletée levée

  • 500 g de farine T45
  • 25 g de levure fraiche
  • 12 g de sel
  • 60 g de sucre semoule
  • 90 g de lait demi écrémé
  • 140 g d’eau froide
  • 100 g de beurre à température
  • 250 g  de beurre sec type AOC Charente Poitou
  • 1 œuf + 2 c à s de crème
  • Pains au chocolat: des bâtons de chocolat
  • Pains au raisins : crème pâtissière et raisins secs

préparation

 

  1. La veille au soir préparer votre pâte.
  2. Toutes les astuces pour faire des croissants au beurre dans les règles de l’art ! – YouTube
  3. Dans la cuve du robot, versez l’eau puis la farine, le sel fin, le sucre en poudre, le lait, la levure, l’eau froide et le beurre à température (100g).
  4. Avec le crochet, pétrissez quelques instants juste pour mélanger les ingrédients et que la levure n’entre en contact ni avec le sucre ni avec le sel.
  5. Emiettez la levure de boulanger dans le bol puis pétrissez à nouveau, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que les ingrédients forment une boule qui se détache des parois du bol.
  6. Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre, et laissez doubler de volume à température ambiante.
  7. Lorsque la pâte a doublé de volume, le temps de pousse peut varier, verser le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et, au rouleau, allongez la en un rectangle de 20cm sur 40cm.
  8. Placez votre beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez dessus pour l’assouplir. Lorsqu’il est bien souple, formez un carré de 20cm de côté.
  9. Placez le carré de beurre au milieu de l’abaisse de détrempe et refermez la pâte sur le beurre. Veillez à ce que le beurre ne soit apparent sur aucun côté de votre rectangle fermé.
  10. Filmez au contact et réservez au frais pendant 30 minutes.
  11. Sur le plan de travail légèrement fariné, posez votre pâton et étalez le au rouleau en un rectangle de 20cm sur 60cm.
  12. Procédez au tour double en repliant le tiers supérieur vers la moitié du pâton et en remontant le tiers inférieur vers la moitié.
     
  13. Rabattez ensuite les deux plis sur eux-mêmes .Tournez votre pâton d’un quart de tour sur la gauche puis, avec le rouleau, étalez le à nouveau en un rectangle de 20cm sur 60.
     
  14. Veillez bien à ôter l’excédent de farine avec un pinceau ou une brosse.
  15. Procédez au tour simple en repliant le premier tiers vers le milieu du pâton et le troisième tiers sur le premier.
     
  16. Filmez au contact et réservez une heure au réfrigérateur.

    Le lendemain

    1. Pour des croissants : Etalez le pâton en un rectangle de 40cm sur 60m et, avec un couteau, parez les bords pour obtenir des angles bien droits.
    2. Coupez le rectangle en deux dans le sens de la hauteur puis les deux rectangles obtenus en 2×4 rectangles. Enfin, coupez chacun des 8 rectangles obtenus dans la diagonale pour obtenir 16 triangles.
    3. Ôtez l’excédent de farine avec le pinceau puis étirez, délicatement entre les doigts, chaque triangle de PLF pour les allonger sur 30cm de hauteur environ.
    4. Avec un couteau d’office, faites une légère entaille au milieu de la base de chaque triangle puis roulez le sur lui-même. Procédez de la même façon pour les 16 croissants.
    5. Posez les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez les croissants doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
    6. Lorsque les croissants ont doublé de volume, le temps de pousse peut varier, au pinceau et délicatement, dorez les croissants un par un avec le mélange de jaune d’œuf et de lait.
    7. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez les croissants pour 20 minutes de cuisson. A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez les refroidir à température ambiante.

Pour les pains au chocolat :

 Farinez de nouveau le plan de travail et étalez la pâte sur environ 32 x 60 cm. A l’aide d’un couteau, divisez la pâte en quatre dans le sens de la hauteur. Vous avez quatre rectangles de 32 x 15 cm. Divisez de nouveau chaque rectangle en 4 pour avoir 16 rectangles de 8 x 15 cm (8 cm car les barres de pains au chocolat mesurent 8 cm). Si vous avez un peu plus étalé la pâte, vous obtiendrez un ou deux pains au chocolat de plus !

10. Placez deux barres de chocolat sur chaque rectangle et enroulez la pâte sur elle-même pour former les pains.

  1. Posez les pains au chocolat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez les croissants doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
  2. Lorsque les pains au chocolat ont doublé de volume, le temps de pousse peut varier, au pinceau et délicatement, dorez les un par un avec le mélange de jaune d’œuf et de lait.
  3. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez les pour 20 minutes de cuisson. A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez les refroidir à température ambiante.

Pours les pains au raisins :

Réalisez une crème pâtissière au rhum( 250 ml de lait )et faire tremper vos raisins dans un peu d’eau chaude pour les faire gomfler.

Abaissez la pâte au rouleau jusqu’à obtenir une dimension de 60*40cm environ. Pensez à fleurer à la farine de temps à autre pour éviter que la pâte ne colle.

Déposer une couche de crème pâtissière sur la pâte ainsi que les raisins égouttés en laissant un espace de 2 cm sur le haut.

Roulez la pate en boudin sans trop sérrer, arriver à la fin passer au pinceau un peu d’eau pour finir de rouler et souder votre boudin.

Couper le en deux puis chaque partie en deux puis en 4.

  1. Posez les pains aux raisins sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez les croissants doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
  2. Lorsque les pains au raisins ont doublé de volume, le temps de pousse peut varier, au pinceau et délicatement, dorez les un par un avec le mélange de jaune d’œuf et de lait.
  3. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez les pour 20 minutes de cuisson. A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez les refroidir à température ambiante.

Si vous n’avez pas le temps de les faire maison sur une journée, vous pouvez les congeler juste après le façonnage. Il suffira de les laisser dégeler à température ambiante dans votre four pendant la nuit puis de les badigeonner de jaune d’œuf et de les faire cuire pour avoir des viennoiseries toutes fraiches le matin au petit déjeuner..